西湖醋鱼(西湖醋鱼的做法)

西湖醋鱼怎么做？

“西湖醋鱼”又名叔嫂传珍，是浙菜系中传统有经典的一道名菜，据说是宋朝时，叔嫂二人，为兄、为夫报仇屡遭阻拦，而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜，具体由来无从考察，但这到西湖醋鱼确实鲜美。

既然有叔嫂传珍这个说法，那做法上肯定也是有讲究的，首先要把鱼连背脊骨片开，一边称为雄片，另一边为雌片，也真是应了叔嫂传珍这个叫法。想要做的鱼肉鲜美烹饪技巧是关键，其中入开水锅中氽水时，至断生即可捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【西湖醋鱼】

1.首先我们准备一条鲤鱼，用硬物把鱼敲晕，另取一把尖刀 *** 鱼头下方放出鱼血，然后刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，把鱼身上的血水洗干净，剪去鱼鳍。

2.从鱼尾处下刀，把鲤鱼从中间片开，再剁成两半 去除牙齿，在带脊骨的鱼肉上打上一字花刀，划到第三刀时切断，剩下的鱼尾也打上花刀，在另一半鱼肉上划开一条长缝，做西湖醋鱼有一种传统的七刀半改刀法，家庭做的话可以不用那么讲究。

3.下面我们把鲤鱼清洗一下，在鱼身上撒上食盐涂抹均匀，倒入适量的啤酒，继续抓揉出鱼肉中的血水，然后用清水洗干净备用。

4.准备适量的生姜切成末放入碗中，加入食盐2克，白糖20克，生抽20克，香醋15克，料酒15克，再倒入适量的清水稀释一下，加入一勺干淀粉搅拌均匀备用。

5.食材全部处理好以后我们开始烹饪，锅内烧水，水烧开以后把处理好的鲤鱼放入锅中，加入几根小葱，几片生姜，再倒入一点料酒，盖上锅盖开小火焖煮2分钟。

2分钟以后挑出锅中的葱姜，把煮熟的鱼肉轻轻的捞出来，控干水分以后摆放在盘中。

6.把锅烧热倒入刚刚调好的料汁，开小火烧开并不停的搅拌，以免淀粉糊底，料汁熬制粘稠起泡时即可起锅，把红亮的醋汁均匀浇在鱼身上美味即成。

技术要点：

1.做西湖醋鱼最常用的是草鱼，改刀用的是老杭帮菜的标准七刀半法，家庭做的话，可以不用那么讲究。

2.鱼一定要开水下锅，焖煮时用小火，这样鱼肉更加鲜嫩、不易碎。

3.料汁一定要熬制浓郁粘稠，否则颜色不够红亮。

西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江省杭州市的一道传统地方风味名菜，属于浙菜系。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。具体做法如下：

食材：草鱼900克。

调料：醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

步骤：

1．把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2．草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。

3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。

4．倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5．锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6．把 *** 好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

关于西湖醋鱼的简要由来

相传古时有宋姓兄弟两人隐居在西湖以打鱼为生，当地恶棍有一次路遇宋兄之妻，见其美姿动人，就施用阴谋手段，害死了宋兄。宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，哪知官府不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，解释说说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。

后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了，可这时宋嫂一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，终于两人重逢。

西湖醋鱼最正宗做法

西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单，不用一滴油，只是用水煮一煮，只用到姜末一种配料。可是，你要不是亲自实践做一次，你肯定认为没问题。其实，这是一道十分讲究细节的菜细节都注意到了，自然也就成功了！

工艺：煮

口味：酸甜味

时间：<15分钟

热量：较高热量

配料：

烹饪步骤：

1.将草鱼洗净后，由尾部开始入刀

2.将鱼劈成二片备用。带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。去除鱼鳃等

3.将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开

4.然后放入鱼片。要先放入雄片，后放入雌片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。大家看一下，1.6斤的鱼，锅都放不下了

5.将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用

6.锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许

7.小火熬开，淀粉勾芡后关火

8.将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可

烹饪小贴士：

凡是菜谱看着简单的菜，你反而要小心了！西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单，不用一滴油，只是用水煮一煮，只用到姜末一种配料

可是，你要不是亲自实践做一次，你肯定认为没问题。其实，这是一道十分讲究细节的菜细节都注意到了，自然也就成功了！

我们共同解剖一下，在快节奏的生活方式下，西湖醋鱼最容易忽视的细节：

一定选草鱼：不要秃子当和尚，将究材料，千万不能到市场上一转悠，拿一条鲤鱼；或鲢鱼；鲫鱼回来

草鱼1.5斤最合适：这一个细节是最难的，现在的草鱼草鱼都喂饲料，不发愁买不到个头大的，你到市场上一看，全是3斤左右的，养鱼个体户，从不把1.5斤的草鱼，拿上市场去卖。我买到的这条草鱼，摊主告诉我就纯属漏网之鱼。那还1.6斤呢。超过1.5斤的草鱼，之一肉不嫩，不容易烫熟。第二我们家里的锅和鱼盘放不下啊！

不能清水煮鱼：锅中放入清水后，要放入葱姜片；料酒，才能去腥

鱼入锅时水要开：要等锅中水大开时，再下入鱼片，不能温水下鱼

雄片先入水：带骨的一片叫雄片，不带骨的叫雌片。锅中水大开时，先入雄片，后入雌片

鱼入锅后要浸熟：开水下锅后，千万再不能让水煮开了，要浇入几次凉水，鱼要浸熟，而不是煮熟

浸烫时间不要短：鱼在锅中要浸烫十分钟，别以为烫一会就熟了

煮鱼汤汁不要扔：煮鱼的汤汁用来做芡汁，留出250克备用

不放盐：就吃它的酱油味，1.5斤的鱼，250克鱼汤比例如下：醋50克，糖60克，酱油70克

最后放姜末：鱼捞出勾芡浇汁后，再撒姜末。不是先撒姜末

西湖醋鱼是什么鱼

草鱼。

西湖醋鱼，又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，前身为“宋嫂鱼羹”，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系。

西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。2018年9月10日，西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一。