博山烧锅绝密配方(面馆汤料绝密配方)

主料

1、带皮五花肉1000克，2.黄花鱼1000克，3.鸡蛋12个。

配料

黄酒100克，冰糖20克，花椒30粒，盐30克，葱20克，姜30克。

纯净水约2000克。

制作流程

1、 将五花肉切成长10厘米，宽6厘米的长方块，开水锅焯水，冷水冲洗，控干水分备用。

2、 将黄花鱼打去鱼鳞，开膛去除内脏，冲洗干净切成块，用花生油（油温控制在150度左右）炸制定性，呈淡黄色备用。

3、 鸡蛋洗干净，放入冷水锅中，用小火煮12分钟捞出，过凉水浸泡2分钟，剥去蛋壳。用花生油（油温控制在140度左右）炸成金黄色虎皮鸡蛋备用。

4、 取不锈钢锅一个，加入纯净水2000克，放入加工好的五花肉及姜、葱、花椒（花椒味道更加醇和淡雅，而传统放蒜味道浓厚），先用小火加盖煮30分钟。

5、 捞出五花肉，待肉皮晾干，在肉皮上涂上一层酱油（用于肉皮上色），用花生油（油温控制在150度左右）把五花肉炸成虎皮肉。

6、 将炸好的虎皮肉放入煮肉的锅中，再用小火煮10分钟。

7、 随即加入虎皮鸡蛋、炸黄花鱼、王村黄酒、冰糖、盐，用小火煮15分钟入味。

8、 用漏勺将虎皮鸡蛋、虎皮肉、黄花鱼捞入盆中摆好。

9、 把肉汤中的葱、姜、花椒捞出去掉。

10、 用笼布将肉汤过滤澄清，打去汤中的油花。

11、 将清汤慢慢浇在盆中，保持好食材的形状。

12、 待自然凉透后，冰箱存放。

13、改刀装盘。

博山烧锅绝密配方

用料

带皮五花肉 1500克

猪前蹄 2只

鲅鱼 2条

鸡蛋 15个

大葱 1根

姜 一块

蒜 6瓣

八角 3个

花椒 一把

黄酒 150-200克

桂皮 1块

博山烧锅的做法步骤

步骤 1

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猪蹄、带皮五花肉分别焯水，注：分别凉水下锅，煮开，打去浮沫，然后捞出沥干水份待用

步骤 2

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起锅烧油，160-180℃左右时，先下煮熟剥壳的鸡蛋炸成虎皮蛋然后依次将猪蹄和五花肉炸成金黄色备用，如果想成品更美，建议在猪皮上扎空，抹酱油甜面酱，晾干后再炸，这样猪皮表面也可呈现虎皮状最后炸鱼，炸到干爽定型，防止后面煮制时散开。

步骤 3

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将炸完的猪蹄和五花肉再次放入冷水中，加热焯水，这一步的目的是去掉油炸的异味，打去浮沫和浮油，捞出备用

步骤 4

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重新在锅中加入足量的水，放入猪蹄，放入八角、花椒和桂皮的料包，然后倒入第一次黄酒（注：烧锅必须用黄酒）

步骤 5

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加入葱姜大蒜，烧锅加蒜很重要

步骤 6

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烧开后，中间不断的撇油打浮沫，煮制过程全程小火，确保汤是清亮的。

步骤 7

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大概煮40分钟左右，加入五花肉，继续煮30分钟左右，中间过程不断撇油打浮沫

步骤 8

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加入鲅鱼和虎皮蛋，加盐调味

步骤 9

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继续小火煮开，撇油打浮沫，半个小时左右，加最后一次黄酒，使汤色呈现弓弦色或淡茶色

步骤 10

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将所有食材捞出到容器中，用纱布或很细的漏勺将汤过滤进去，没过所有食材，自然放凉后，放入冰箱冷藏。第二天瓦冻成功，挖出切片摆盘即可。