户外烤羊前腱(烤羊腱子的做法)

1. 烤羊腱子的做法

烤全羊烤前腿好吃！

前腿肉的特点是三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉。由于前腿包括前胸和前腱子的上部,羊胸肉更嫩,可以有多种烹饪方法,如烧、炖、酱、煮等,做出来的羊肉味道会更好。

后腿肉比较方正。大部分是瘦肉,只有底下一点肥油。与前腿很好区分的。

2. 烤羊腱子的做法大全

　　纸箱厂烧烤在闵子骞路与山大南路交叉口往北50米，路东纸箱厂院内。由于市政府要求摊贩“退路进厅”，这家就很巧妙的利用了路边纸箱厂的院内空地。既没有进“厅”，也退出了“路”。所以其实它是没有名字的。这家串儿在附近非常有名，一到晚上，人头撺动的盛况甚至超过了当年的纬九路。每天晚上只要过了8点，你很可能就吃不到自己喜欢的东西了，原因很简单：卖完了。特点：只要是羊身上的，没有他不烤的。而且只要是他烤的，没有不好吃的。缺点：卫生条件很一般，厕所只能是男性使用。。。（在一棵树四周围着塑料布，中间是自己挖的下水道。。。）　　经七纬二路啊里吧吧烧烤。门面不大，里面却很宽敞。一楼一进门就是明档点餐区和炭炉烧烤间。现点现烤，没烤熟的绝对不会端到你桌上。　　玉景花园的一九烧烤是比回民小区的羊肉串还好吃的地方。在南辛庄。坐102汽车到南辛庄下车，然后下车后往西走一点。路南有条小胡同。很大的一个广告牌，写着玉景花园。一进胡同第一家就是。写着一九烧烤。虽然不是正宗的一九，但确实很好吃，肉很新鲜，而且还多。肉烤的很好，而且串很大，肉也很嫩。最好吃的是他的烧饼，又香又脆，味很足。我觉得比鑫鑫和磊磊的都好。　　馕食烤吧，在山大新校南门附近。70路在闵子骞路站下车，然后西行20米路南。原木结构夹层，风格以自由、浪漫、音乐、摇滚为主。在这里烧烤不可不点的东西有鸡翅膀、舌头鱼、鱿鱼板、尖椒、蘑菇和馒头片。　　玉函路上的好旺角。环境很不错古代图腾墙饰，铺着淡格台布的桌椅，灯光在磨砂的处理下变得很轻柔，店中还有棵参天大树。精致的小竹筐盛着羊肉串、鱼串、金蝉、明虾、茄片、土豆片，散发着诱人的香味，不吃都是一种享受。想吃得浪漫，就去好旺角吧。　　良田青龙店。良田烧烤的招牌看着很亲切，玉函路上也有隔路相望的两家。200多平方米，60多个餐位，几道竹篱错落有致，有点采菊东篱下的感觉。这里不仅仅有羊肉串、牛筋、多春鱼等等烧烤，还有蓝山咖啡、咸鱼鸡炒饭和吞拿鱼三文治。把传统烧烤与西餐结合起来挺有意思，对喜欢新鲜的人来说诱惑不小。　　新疆食府,正宗新疆风味的餐馆。暂且放这吧。洪楼大润发后面第一条街，这条街的东口正对着洪楼教堂，好像叫作洪楼商业街。这家餐馆就在教堂向西走400米左右地方不大，楼下6张桌子，楼上两间房是雅座，老板是新疆人。清真店，刚开张不久，厨师是从新疆带来的，一个是回族，一个是维吾尔族。特色菜——大盘鸡，大盘羊肉，大盘那仁，香酥鸡，大盘肚子，炒烤肉，植物四宝，芝麻牛肉干，红烧鲤鱼……面食主要是炒面、过油肉拌面、揪片子汤饭等。家常菜也做得很好，比如辣子鸡块，和一般济南的做法就是不一样，鸡肉特别嫩，真的很好吃。羊肉串用的孜然是专门从新疆发来的，味道纯正，还有其他地方吃不到的烤羊肝和烤羊肠，烤羊心等。总之味道很不错，而且很干净，好吃不贵，2个人40元左右，4个人也不会超过100元的。　　新疆吐鲁番葡萄园餐厅，煤炭总医院往前走，森林公园东300米。点碗羊汤，吃着新疆人的特有的——“囊”，再点些1元一串的大的烤肉，绝对很爽。公车大概有7，76，k96，k91，k107。　　济南东部金马大酒店东200米的一个小店叫草春堂。无烟烧烤，干净。肉串新鲜，味道也好，吃法独特。　　二十七中边上的紫罗兰烧烤。我喜欢吃它的烤馒头片，撒上芝麻盐，香极了~~。　　王舍人那里，市立三院附近有一个地方，串超大。全济南就他那里有腱子肉，18元一斤，很好吃。　　鑫鹏羊倌。在文化东路上杂技团那儿。烧烤不错。羊汤也好喝。　　其他诸如文东路上的珍味；甸柳往东的和平烧烤；闵子骞路朱老三烧烤；三九烤肉串；回民小区等等。　　另外，回民小区有一家烧烤店的烤肥牛不错，忘名字了，大概在磊磊旁边。

3. 烤羊腱子的做法烤箱窍门

食材：羊棒骨3根。

配料：洋葱100克、香菜50克。

调味料：花椒30粒、左右水60ml、辣椒粉1克、孜然粉1克、橄榄油15ml、盐5克、糖2克

做法

1、羊棒骨洗净，擦干表面水分，用刀将外层的筋膜和棒骨跟的厚皮去掉。

2、用刀尖或铁钎子在棒骨肉周围均匀的扎满小孔，方便入味。

3、花椒冲洗后加入水放入微波炉加热30秒成花椒水，放凉后使用。

4、羊棒骨放入容器，加入花椒水，用手揉搓一会让花椒水渗入肉的内部，并且在肉孔中填入花椒粒，腌制1小时。

5、洋葱和香菜切末放入小碗，然后加入辣椒粉、孜然粉和孜然粒、橄榄油、盐和糖搅拌均匀。

6、将多余的花椒水倒出，撕三张锡纸，大小要能讲整个棒骨包裹，烤箱预热250度。

7、将调好的洋葱香菜调味料浇上，用手将料和棒骨揉搓一会，也可以将料塞入到扎的肉孔里，再用锡纸包裹好腌一会儿。

8、放入烤盘，放烤箱中层，250度烤约25分钟。

9、再将烤盘取出，将锡纸撕开，再烘烤大约25分钟，中途需翻面，烤至汤汁收干，两面颜色变深褐色即可取出。

10、取出的羊棒骨可以直接啃着吃，也可以用刀将肉剔下来装盘食用。

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4. 烤羊腱子的做法视频

快手有个叫@北京超级浪人的网红，发的视频一般会先发一个做饭的，再发一个吃饭的，有一次做了一次烤全羊，还说肯定巨好吃一会儿就吃了它，但后来没有吃烤全羊的视频，所以粉丝就会追着问烤全羊吃了没啊，后来就有很多粉丝冒充浪人，说烤全羊怎么怎么样了不停地编故事，比如说烤全羊没吃上，挨打了还赔了小米辣之类的。

5. 羊腱子用烤箱怎么烤好吃

食材：羊棒骨3根。

配料：洋葱100克、香菜50克。

调味料：花椒30粒、左右水60ml、辣椒粉1克、孜然粉1克、橄榄油15ml、盐5克、糖2克

做法

1、羊棒骨洗净，擦干表面水分，用刀将外层的筋膜和棒骨跟的厚皮去掉。

2、用刀尖或铁钎子在棒骨肉周围均匀的扎满小孔，方便入味。

3、花椒冲洗后加入水放入微波炉加热30秒成花椒水，放凉后使用。

4、羊棒骨放入容器，加入花椒水，用手揉搓一会让花椒水渗入肉的内部，并且在肉孔中填入花椒粒，腌制1小时。

5、洋葱和香菜切末放入小碗，然后加入辣椒粉、孜然粉和孜然粒、橄榄油、盐和糖搅拌均匀。

6、将多余的花椒水倒出，撕三张锡纸，大小要能讲整个棒骨包裹，烤箱预热250度。

7、将调好的洋葱香菜调味料浇上，用手将料和棒骨揉搓一会，也可以将料塞入到扎的肉孔里，再用锡纸包裹好腌一会儿。

8、放入烤盘，放烤箱中层，250度烤约25分钟。

9、再将烤盘取出，将锡纸撕开，再烘烤大约25分钟，中途需翻面，烤至汤汁收干，两面颜色变深褐色即可取出。

10、取出的羊棒骨可以直接啃着吃，也可以用刀将肉剔下来装盘食用。

6. 烤羊腱子肉

后腿好。前腿肉的特点是三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉。由于前腿包括前胸和前腱子的上部,羊胸肉更嫩,可以有多种烹饪方法,如烧、炖、酱、煮等,做出来的羊肉味道会更好,后腿肉比较方正。大部分是瘦肉,只有底下一点肥油。很好区分的。

7. 烤羊腱子的做法大全窍门

一、碗蒸羊羔肉

用料：羊羔肉、面粉、大葱、鲜姜、香菜、盐、味精、花椒、大料油、植物油

烹饪方法：

1.羊羔肉带骨剁成小块，用精盐和味精，加上花椒大料油和适量面粉拌搅匀后放入小碗里，上面再放上大葱.鲜姜，然后上笼蒸即可。

2.吃时可撒上香菜，宁夏当地人一般配干粮馍食用。

二、手抓羊肉

用料：羊肋条肉1000克、小葱30克、糖蒜1头、花椒5g、姜20g、精盐10g、胡椒10g、蒜泥5g、食醋3g、小茴香5g

烹饪方法：

1.讲羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。

2.葱切段，姜切片备用。

3.将锅中加水放入浸泡过的羊肋条，大火烧开，撇去浮沫。

4.讲锅内的羊肋条，大火烧开，加葱段.姜片，花椒，小茴香，改用小火煮1.5小时。

5.加食盐等，待肉质酥烂，捞出装盘。取一个小碗加蒜泥.食醋（可加辣油）调匀，同羊肉一起上桌即可。

三、烤羊腿

用料：羊后腿1条、盐20g、胡椒粉少许、胡萝卜50g、芹菜25k、黑胡椒25g、牛肉汤、油少许。

烹饪方法：

1.将羊后腿洗干净，整块撒上盐.胡椒粉.黑胡椒粉末，然后用刀尖把羊肉扎几刀，依次放入大蒜瓣，放入烤盘。

2.把胡萝卜.芹菜切片，一起放入油锅里炒出香味，撒在羊腿上，然后放入烤箱。

3.烤至七成熟取出羊腿，把原汁用刷子过滤，加少许羊汤调好口味。

4.上桌时，羊腿切片装入盘中，浇上原汁即可

四、清炖羊肉

用料: 羊后腿、后者寸排及其他带骨羊肉1kg、土豆100g、青萝卜100g、胡萝卜50g、葱、姜、花椒、白胡椒适量即可

烹饪方法:

1.羊腿过开水捞入汤煲，加适量的水，加入花椒适量（怕吃花椒的可以用纱布包起来，花椒能很好去除羊肉是膻味）用大火加热。

2.羊肉一边炖着，一边将其他食材处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土地等去皮后切大块。

3.姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又美味。

4.讲所有材料加入到煲汤中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1分钟以上。

5.出锅后酌量加盐和白胡椒粉，加点香菜即可。

五、砂锅寸排

用料: 滩羊寸排、白芷、沙参、枸杞、青红辣椒、姜、葱、蒜、八角、花椒

烹饪方法:

1.羊肉切块，焯水备用。青红椒切角，姜.葱.蒜。八角.花椒包料包备用。白芷.沙参.枸杞用温水泡开。

2.砂锅上火，放少许底油，下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤，放入料包机白芷.沙参.枸杞。温水煲一个小时即可。

3.出锅前放入青红椒角。淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。

六、什锦羊肉

用料：羊里脊或黄瓜条（羊后腿中的一部分）200g、精盐3g、鲜姜2g、鸡油100g（分次用）、青红椒角50g、玉兰片50g、味精3g

烹饪方法：

1.把里脊横着肉纹切成小块（长宽各2厘米）。姜切成碎末，玉兰片一并放入，搅拌均匀。

2.把大炒勺放在旺火上，倒入鸡油，吧拌匀的里脊块等倒入炒勺，翻几下（约10秒钟）然后把姜末放入，不断翻炒，放点鸡油即可。

七、闷汁羊腿肉

用料: 羊后腿1000g、食油100g、番茄30g、蒜瓣30g、生姜30g、香菜30g、姜黄粉3g、丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g、精盐适量、干辣椒少许 。

烹饪方法:

1.羊肉洗净切块，抹少许精盐腌片刻，番茄洗净，沸水烫后剥皮，去籽，切成丁；生姜.蒜瓣洗净，拍绞成碎末，干辣椒洗净切成段，备用。

2.郭烧热之后倒入食油，待油温六成熟时，放入羊肉煎至上色，捞出沥油，葱.姜。蒜末与干辣椒段抄至水分收干时放入姜黄粉，丁香粉.香菜籽粉.瓜皮粉.胡椒粉.茴香籽粉.番茄丁炒制出香味后，倒入适量清水煮沸，放入剪过的羊肉块，用文火闷至九成熟后加入精盐.香菜末，口味调好，煮熟即可食用。

八、清炖羊腩

用料: 羊腩500g、葱段25g、姜片5g、青蒜丝5g、细盐12g、味精2g、芝麻油10g、花生油35g

烹饪方法:

1.将羊腩洗净，切成4厘米方块。

2.砂锅置旺火上烧热，用油锅后放入花生油烧热后下葱段，姜片煸出香味，放入羊腩块炒至羊腩外皮紧缩变色，即加入清水1.2kg烧沸，再小火炖2小时，炖至檐沟酥烂，汤汁只剩一半时，练去姜片，葱段，加入细盐.味精.青蒜丝。淋至芝麻油，装入汤盆即可。

九、红烧羊腿

用料: 羊腿肉100g、红辣椒.花生油各50g、蒜瓣.酱油各10g、湿淀粉20g、精盐、味精、香油、葱、姜少许

烹饪方法:

1.将羊肉刮洗干净，放入清水锅中，加葱.姜。将羊肉煮至8成熟，捞出.晾凉，切成4厘米的方块。

2.炒锅放入花生油，先煸炒红椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原汤250g，放盐，酱油，待汤汁将收浓时。放味精，勾芡，淋香油即可。

十、浓汁羊排

用料:滩羊羊肋脊排（4骨.7骨.12骨均可）1公斤、意大利通心粉（penne）20克、青芦笋6支、Aasco辣椒酱4滴、辣椒酱2大勺、红糖粉.番茄酱各2大勺子、盐2勺、清水一大杯、橄榄油1大勺。

烹饪方法:

1.将材料均匀混合，浸泡羊肋排半天或一天。

2.滚水煮意大利通心粉，待凉备用

3.青竹笋整支串烫，待凉备用，橄榄油热锅煎羊肋排，然后以中火煎3分钟，进220°C的烤箱烤15-20分钟，利用煎羊排的油锅加热腌酱，以中火干汁与辣椒粉即可食用。

十一、灵武羊腱

用料: 滩羊羊腱干面包渣、黄油各200g、细香葱50g、薄荷叶20g、柠檬1个、香草酱3g、糖15g、柠檬汁.蒜10g、熟悉兰花适量、蔬菜水20ml

烹饪方法:

1.将羊腱去筋后在肉上刻十字十字花刀，将薄荷叶剁碎备用。

2.小火炒香干面包渣，加上香草酱.蒜碎.薄荷碎.柠檬汁.黄油拌炒均匀后，铺满铺均匀在羊排上，入烤箱烤至将熟或用油煎熟（肉温度55-70°C最好）取出后静置10-5分钟。

3.锅烧热，用黄油煸炒小洋葱碎，至出味后再放剁碎的薄荷叶，挤入鲜柠檬汁，放入糖及蔬菜，水煮开调好口味后过锅，将冷冻的黄油丁放入并搅匀在汁中。

4.盘中先码好煮好的西兰花，淋上薄荷，放上香草羊腱即可，也可以根据需要顺骨缝切成大小不同的羊腱块装盘。

十二、飘香羊脖

用料: 羊脖子一只1.3kg、青萝卜0.4kg、生姜20g、葱50g、红辣椒5g、花椒10g

烹饪方法:

1.羊脖子浸泡洗净，冷水下锅，烧开后撇去浮沫

2.调入生姜.葱.红辣椒.花椒小火煮2小时

3.煮好的羊脖子趁热（稍凉后）切片，佐以蒜片，撒点花椒即可。

十三、灵武羊腿片

用料: 羊腿切片、芹菜.生菜叶各150g、胡萝卜200g、生菜油.大蒜片各50g、酸白菜.红菜头丁.番茄各250g、香菜3片、胡椒粉5g、精盐.白醋各适量

烹饪方法:

1.清水洗净滩羊腿，放精盐用手搓匀，淋少许白醋。

2.胡萝卜去皮，芹菜洗净切片，与香菜.胡椒粉一起放在羊肉上，将蒜片嵌入羊肉内腌2小时，再将羊肉放入烤盘浇生菜油备用。

3.在平底锅中放入少许油加热，油温150°C左右，将备好的羊腿排平房入锅煎制，煎2-2.5分钟翻面剪制，注意煎熟一面再翻面，不要反复翻滚。

4.将煎熟的羊腿排放入盘中，食用时，肉片周围配酸白菜.红酒头丁和番茄即可。

十四、蒸羊腱子

用料: 羊腱子500g、葱末10g、蜜枣16枚、姜末10g、胡椒粉5g、精盐10g、白糖15g、味精2g、淀粉30g

烹饪方法:

1.将洗净羊肉切成2里面方块，在沸水中煮3分钟（去腥膻味）。炒锅置旺火上，下油烧热放入肉块翻炒，随下精盐。葱末和味精。直到汤汁浓缩时起锅。

2.取大腕1个，将16枚蜜枣摆放碗底，把烹烧上味的羊肉堆放在上面，入笼用旺火蒸1.5小时，再扣入大汤盘中，四周围用厚蛋白酿成花环，中间汤芡即可（葱勿多放）

十五、烤全羊

做法：

1.将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。

2.羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。

3.将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。

4.将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。

5.食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。

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8. 烤羊腱子的做法和配料

提起吃羊肉，你的第一反应是什么？不会是羊肉串吧？

烤羊肉串。来源：《人生一串》

羊肉串只是最普遍的吃羊方式之一，中国人吃羊的方法有很多。四千多年前，羊被我国先民驯化，成为“马牛羊、鸡犬豚”的六畜之一。

《说文解字》中，对于“美”的解释为“甘也，从羊从大”，即“大美为羊”；形容味道的“鲜”字，即“鱼羊为鲜”。羊肉在中国古人心中是吉祥的象征和绝佳的味道。“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”在传统相声贯口《报菜名》里，羊也是出现在第一位，由此可见羊在餐桌上的地位。

中国地大物博，各地都有本地特产的羊种，山羊广泛分布在全国，绵羊则是在北方地区较多。一方水土养一方人，对于同一只羊，吃法和吃的部位各不相同，毫不夸张地说，不同地域的中国人能将一只羊“从头到尾”用不同的方法食用净尽。

从“头”谈起羊头肉

羊头肉是传统的北京小吃，晚清民国便不乏有挑担背筐的小贩走街串巷、吆喝叫卖。孔子有言“不时不食”，吃羊头肉也讲求时令，早年间，不到立冬时节是吃不到的，卖羊头肉的小贩都会带一盏油灯，油灯灯罩雪亮，不仅可以照路，也以此表明身份。

羊头肉由于贴近头骨，脂肪少、肉量也少，但正是这前脸儿最耐嚼。当叫卖声起，胡同里便排起长队，小贩挥舞着宽大的弯刀，将一劈两半的两个羊脸子上的肉细细片下，这一手极讲究功夫，羊脸肉不仅要轻薄如纸，还要每片都带着皮，小贩竹筐或推车上的大牛犄角里装的是花椒和细盐末，在片好的羊头肉上撒出盐花，羊头肉洁白细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓郁，清末《燕都小食品杂咏》中有这样一首竹枝词称赞羊头肉——

“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

羊头肉示意。来源：网络

羊头肉这一制法，便是北京有名的“白水羊头”，其用羊考究，多选用白毛羊头，多一根黑毛都不用，将羊头耳鼻洗刷干净，羊舌抻出，从舌根洗刷到舌尖方算简单处理完毕，接着将羊头依老嫩程度不同一一下水，注意火候，分别捞出沥水。调料也极为讲究，大盐、丁香、大料等炒至焦黄碾碎，用细箩过筛，放入特制牛角内防止跑味。有时天气太冷，羊头肉挂着冰碴，蘸着椒盐吃，清冽醒脑，再喝上几两烧刀子，如同寒冬裹上羊皮袄，从头到脚的暖和。

囊括精华的涮羊肉

白水羊头毕竟是地方小吃，要提起南北通行的吃羊方法，涮羊肉准能排的上号，而涮羊肉所用的部位，也是一只羊的精华所在。

铜锅涮羊肉。来源：网络

因为牛羊肉腥膻不同，传统的涮羊肉讲究泾渭分明，必是羊肉、羊腰、羊肝等下到一锅，绝不与牛肉混合。锅中也没有太多的调料，除了葱姜末、冬菇口蘑外便是白水一泓，老饕们会要求伙计将卤鸡冻备好下锅，来提升汤的鲜味，小伙计对于懂行的吃主，更是礼敬有加。

北京的涮羊肉大多用张家口外的大尾巴肥羊，这些绵羊夏天赶到草原养膘，再往平津两地赶回，一路饮清泉、食茂草，腥膻味退去大半。切羊肉的师傅多为河北等地的名厨礼聘而来，即使是大饭馆，也很少用机器切割羊肉，因为那样会是羊肉细碎，丧失口感。

涮羊肉中所用羊的部位多是精华，如“黄瓜条”(羊腿与羊臀之间，包裹股骨，状如黄瓜，肉质细嫩)、“上脑”（脊背与脖颈相连处，肥瘦相间）、“三叉儿”（羊腿上部，因其纹路呈“Y”状称为三叉儿，前后腿分称小三叉儿和大三叉儿，多是嫩肉）、“磨裆”（羊尾之下，两条后腿相磨之处，与黄瓜条相连，偏瘦，有薄筋），每一部位片法不同，高手运刀，上下翻飞，平铺卷筒各有不同，形成了涮羊肉中的一门文化。

初来乍到的食客看到眼花缭乱的部位名称就头晕脑胀了，而老饕们却心如明镜，食罢还会要求将铜锅的清汤锅底倒入碗中，以此抻练大饭馆里的小伙计道行如何，可谓师傅会做、食客会吃、伙计有活。

羊排代表手把肉

西餐当中，有一道主菜的煎羊排，对于会吃的中国人民来说，羊排的做法更多，因为羊排是羊肋骨及周围的肉，肥瘦相夹，成菜后肥而不腻，属于比较贵重的部位，比如西北手把羊肉。

从大兴安岭到天山南北，手把肉在蒙古族、鄂伦春族、达斡尔族间都是流行的吃法，以内蒙古和宁夏最具代表性。选用草原上的绵羊，以羯羊（去势的公羊）为佳，这样的羊膻气更小。羊排和脖颈是最适宜做手把肉的部位，顾名思义，手把肉是用手把着来吃，这两个部位适合手抓。

草原人民杀羊技术高超，先用刀子在羊胸口划开手掌大小的十字，把手伸进羊的胸腔，在背脊处找到动脉，迅速掐断，有时也用手抓紧羊的嘴巴使其头部直立向上，使其窒息，缩短死亡的时间。汪曾祺对此技十分赞叹：“蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。”

用小刀割着吃的手把肉。来源：网络

“出了内蒙不吃羊”，内蒙古以烤全羊闻名天下，这恐怕也与“手把肉”的名字有关，似乎这样豪爽的吃法符合草原人民的性格。实际上，手把肉在白水煮好盛在盘中，是拿小刀切着吃的，草原人民刀法精湛，不管是孩童还是老翁，不管羊骨头是什么形状，都可以剃得一根肉丝都不剩。

传统的手把肉白水熬煮，吃的时候也不蘸料，顶多备一碗盐水蘸着，而今各地的手把肉延续了传统做法，也照顾各地食客的习惯进行二次加工，将其细细切好， 除了盐也有孜然、韭菜花等调料。天山南北的手把肉也很有名，切割肉块更精细，拌面来吃，别有一番风味。吃遍南北的汪曾祺给了手把肉一个极高评价——

“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！”

大有来头羊蝎子

在羊的诸多部位中，羊蝎子是最有特点的。羊颈部到尾部的脊椎骨，因为呈大“Y” 形，和一只张牙舞爪的蝎子相似而得名。这一部位富含钙质、骨肉相连，既能吃到滑嫩的脊肉，还能吮吸骨髓。在北方，绵羊的羊蝎子多用来做羊蝎子火锅，在南方则一般用来红烧或煨制。

香辣羊蝎子。PAOPAOANFANG/摄影，来源/图虫·创意

羊蝎子在中国南北盛行，很多城市中都能看到男女戴着手套食用羊脊骨，其实这种吃法大有来头，最有名的“羊蝎子爱好者”便是苏东坡。

苏轼因反对熙丰变法遭排斥，之后的仕途颇不顺利。元祐九年，五十多岁的苏轼被贬到广东惠州，当时的惠州民生凋敝、偏僻蛮荒，加上苏轼自己财物不继，要靠苏辙和当地太守的周济度日，甚至到了“典衣作重阳”“落英亦可餐”的地步。即便如此，苏轼仍保持乐观，一边古法酿酒、自耕蔬菜、收获草药，另一方面在吃上细细研究，羊脊骨的新做法也被他发现。

羊蝎子火锅。来源：网络

宋朝羊肉珍贵，加上惠州偏僻，集市每天只杀一只羊。羊肉又不能与当地富户高官争抢，只能买下羊脊骨。但苏轼已经十分满意，他将羊脊骨带回家中煮熟，在上面涂薄酒、撒些盐再放入炉中炙烤，发现酥香无比，甚至可以和螃蟹媲美，每隔三五日就要吃上一次。在给苏辙的信中，苏轼得意地普及自己发明的吃法，并调侃弟弟吃羊肉虽多，但这种吃法恐怕不了解：

“子由（苏辙）三年堂庖，所饱刍豢灭齿而不得骨，欺复知此味哉？”

今天的我们在享用羊蝎子时，能否想到，千年前的苏轼某一刻也在认真地炙烤羊脊骨呢？对于美食的热爱，使得我们与古人产生了穿越千年的共鸣。

南北迥异做羊腩

羊腩这一部位在羊的下腹，适合熬煮，其做法也带有鲜明的地域特点。北方的豪迈，南方的隽秀在对同一部位的烹制中体现得淋漓尽致。

关中平原接近牧区，自古以来，陕西各镇就是草原与中原牛羊交易的重要市场，如今西安的东羊市、西羊市等地名仍带有浓重的历史痕迹。陕西人吃羊历史悠久，外省人民对陕西羊肉的第一印象是羊肉泡馍，这几乎成为西北食羊的代名词，但一些人认为，羊肉泡馍更多是吃馍，能代表西北和陕菜水平的烹羊做法，是渭南地区的水盆羊肉。

水盆羊肉主选羊腩部位，以陕西渭南地区的大荔、澄城、蒲城最为有名

在中国，以羊腩部位主打羊肉汤的菜品不在少数，山东单县、四川简阳、苏州的藏书羊肉都以羊汤闻名天下。

乳白色浓郁的羊汤入口，在冬日里如此暖胃。水盆羊肉不同在于其先将羊骨置于清水锅中大火炖煮，后长时间文火慢煮，以至汤清澈见底。新鲜的花椒下水，更多了几分羊汤鲜香，因此又有“六月鲜”的美誉。正宗的水盆羊肉中只有羊肉和汤，并无粉丝，因其会吸水泡发，影响水盆羊肉的口感和观感。食客将酥脆的烧饼撕在汤中，更多了几分平日饮食中的仪式感。

从广袤的大西北启程，翻越名山大川，直抵南海之滨的“五羊城”广州。民间常开玩笑：“广东人两条腿的除了人，四条腿的除了桌椅什么都吃。”与北方不同，在广东，羊腩在粤菜名厨们的精心调制下，成为滋补的名菜——羊腩煲。

广府名菜羊腩煲。来源：网络

广东物产丰富，本地的徐闻山羊和海南的东山羊，成为吃羊首选。但羊肉腥膻味重，广东人口味清淡，为了祛除膻味，生羊腩先用冷水浸洗并腌制，使其充分吸收，再将羊腩爆香，加入酱料文火慢煮，甘蔗、陈皮等多达二十余种的香料辅料除膻。老饕们不会在羊腩煲上桌时就迫不及待地掀盖，而是会耐心地等上一盏茶的时间，使羊腩入味，皮更富弹性，两指宽的羊腩沾上白腐乳更鲜，煲底是萝卜与腐竹，将汤汁精华收入其中。

冬日里，三五好友围坐在一起打煲，是广东人对生活热爱的不二写照。

麻辣羊蹄。摄影/图瑞，来源/图虫·创意

羊腿瘦多肥少，肌肉纤维纵横，肉质紧实，适合炭烤。各地流行的吃法是将羊腿肉切好串成羊肉串，或者直接用炭火将整只羊腿进行烧烤。人们对羊腿的关注使得其紧邻的一个部位常被忽略——羊蹄。羊蹄比较廉价，易被忽视，该部位老韧，适合扒、卤、烤等长时间的做法，其富含丰富的胶原蛋白，是厨师眼中的上好原料。

新疆人民对吃羊大有心得，羊蹄更是有独特的做法。胡辣羊蹄不仅是新疆饭馆的必点菜，更是各地农贸市场和夜市里的明星小吃。

胡辣羊蹄吃起来。来源：网络

夜幕降临，新疆各地的街道掌灯苏醒，升腾的烟火与嘈杂的人声中，夜市独有的香气逸散开来，勾引着四面八方的人们的食欲。

各摊位会提早将羊蹄去壳、刮净细毛，以八角、茴香、大量辣椒作为辛香料进行卤制，各家香料不同，也形成了不同的风味。卤制好的羊蹄是半成品，随着人流的增多，羊蹄会摆到台面上，进行二次调味。大量的辣椒与香料下锅，再次对羊蹄进行焖煮，食客们驻足观望，调料鲜亮的红色与翻滚而出的辣椒香气让他们食指大动，在视觉与嗅觉上享受刺激，手中抓起一根软滑筋道的胡辣羊蹄，趁热撕咬，羊油与辣椒、卤汁在口中混合，舌尖上下翻转，无比的舒爽与畅快，此时再配上新疆特产、后劲十足的乌苏啤酒，西北大地的粗犷豪迈在这一刻得到充分展现。

出神入化拔丝羊尾

烤全羊代表着北方的豪爽，新疆、甘肃、内蒙古都有自己的烤制特点。然而，内蒙古人民在细节上的操作也完全不输其他省份，最有特色的莫过于出神入化的拔丝羊尾。一般动物的尾巴都没多少肉，主要用来煲汤，但羊尾巴好大一块，说肉不是肉，说油不是油，但是比肉香，比油美。

汪曾祺曾在内蒙古四子王旗一家小馆中吃过这道菜，其精妙的做法甚至让吃遍大江南北的汪老赞不绝口：

“(拔丝羊尾)外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”

——汪曾祺《五味·手把肉》

蛋清羊尾。来源：网络

如今拔丝羊尾这道名菜难觅踪迹，随着中国人普遍的生活水平提高，羊尾也很少入菜了，不过今天各地仍有以羊尾挂名的菜，大部分因形状相似得名，如四川的糖粘羊尾、北京的炸羊尾，前者主料是猪肉，后者经过了改良，将馅料从羊尾改成了红豆沙。

三晋情怀羊杂割

一只羊可以从头吃到尾，也可以由外吃到内。羊内脏与边角均可入肴，羊脑可做成麻婆羊脑花等重口味菜肴，而其他下水便是羊杂，京津的水爆肚、通行全国各地的羊杂汤便是其中代表。对山西人来说，吃一碗羊杂割，就好比北京人喝豆汁儿、西安人吃泡馍、南京人吃鸭一个道理，是骨子里与生俱来的天性一样。

爆炒羊杂羊肚。摄影/昙华碎梦，来源/图虫·创意

据传山西人吃羊杂割始于元朝，蒙古人吃羊只吃肉，弃下水，由三晋入中原时，当地人将羊下水拾回烹饪，味道鲜美，由此流传开来。羊杂割以内脏切片，加上血、土豆、粉条炖成汤食，因下水中羊血管、肚、肠、肺一类内脏形状如丝，吃的时候要割断，因而得名。早年间的羊杂割都是街边摊，大锅大桶架在火上熬煮，桶边油亮的条凳上挤满食客，粗瓷大碗里，脆生的羊杂、红火的辣汤、雪白的粉条冒着热气，就着干面饼，与周围人谈天说地，吃的就是这样一个氛围。如今三晋的羊杂割基本都已从街边搬进屋里，无论是朔州还是太原、大同还是临汾，杂割店在每一座山西的城市中都广泛存在，在各地美食街拔地而起时，杂割店里浓烈的杂割味和粗瓷碗是山西食客心中的情怀。

在漫长的历史发展中，羊的品种不断改进，羊的做法也在不同地域不断翻新，从内蒙古的烤全羊到广东的羊腩煲，从北京的爆肚到新疆的面肺子、米肠子。随着物质条件的极大丰富，人们对羊肉的部位、口感的要求也在提高，当然，看来看去，吃遍南北，自己家的羊肉做法和相关的传说、典故都会给异乡游子浓烈的自豪感，正所谓“人间至味是清欢”。

相信现在天虽尚寒，但看官们胃已向暖。

参考文献：汪曾祺《手把肉》唐鲁孙《唐鲁孙谈吃》唐鲁孙《故园情》唐鲁孙《天下味》聂晓成《万千回忆都不如一碗人间烟火》李治国《羊肉的饕餮史：羊蝎子之父苏东坡》

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