如何做鱼圆(鱼圆的家常做法)
主料:
新鲜胖头鱼20斤
辅料:
盐30克,色拉油80毫升,蛋清3个,水300毫升
做法:
1:胖头鱼去处理干净,取肚皮肉,肉骨分离
2:开始选择鱼肉用菜刀刮肉
3:刮好的肉用水搅拌,摸出漏的鱼刺
4:鱼肉继续剁碎,然后放入油,蛋清,盐
5:顺时针搅拌,加入适量水,继续搅拌200圈左右,鱼肉静置。
6:取锅放入冷水,小火加热
7:用瓷调羹虎口挤鱼圆,放入冷水锅
8:稍微大一点火
9:分次加入冷水冷却,火太猛太快鱼圆会肉质老
10:最后开锅捞出,马上放入冰水中,这样鱼圆弹性好有嚼劲
11:最后起锅烧清水放入鱼圆烧开放入葱花出锅即可
烹饪技巧
鱼肉搅拌顺时针,搅拌好的鱼圆用筷子取一点放入冷水里可以漂浮起来证明可以定型,如果不可以继续搅拌在加入少许盐即可
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其他做法
如何做鱼圆
原料:黑鱼肉250克,肥猪肉15克,泡发的粉丝15克,鸡蛋清1个 
配料:香菇4朵,油菜心6颗,火腿1小块,猪油10克,黑鱼汤适量(或者清鸡汤)。 
调味料:花雕酒1克,葱姜水1小碗,葱2段,姜4片,淀粉6克,盐适量,香油数滴。
准备:
1香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水。
2.将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀。
做法: 1.将黑鱼的两片鱼肉片下。 2.去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤。 3.然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸
4、打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴。 5.用筷子顺一个方向搅打均匀。 6.用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状。
7、水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可捞出。 8.炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可。 9.加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右。
10、另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香。 11.倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣,放入香菇、火腿大火煮开。 12.然后放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁淀粉水,再次的煮开后淋几滴香油后即可关火。
如何做鱼圆
第一步:大头鱼去骨,取出鱼肉,去掉鱼皮,然后切成小块,鱼头鱼骨加盐加料酒,抓匀腌制,盖上保鲜膜放冰箱,留着下次做鱼汤。做鱼丸选的鱼可以很多种,草鱼,雪鱼也可以,我用大头鱼,是刚好有2条大头鱼!
第二步:准备一个汤碗,放入姜片,和葱段,然后加入少许食盐,用手抓匀,抓出葱姜水,再加入1碗清水,再次抓匀,把葱姜水完全抓出来,然后用密筛过滤掉渣渣,过滤出葱姜汁即可!
第三步:将切好的鱼肉放到绞肉机里面,打入1只鸡蛋清,放入1汤匙胡椒粉,加入1茶匙食盐,淀粉提前泡湿,湿淀粉也放入搅拌机里面,放入10块2厘米的冰块,再倒入1/3的葱姜水,然后盖上盖子,启动搅拌机,将鱼肉打成泥,再放入1/3的葱姜水,继续搅拌,打2分钟后,再放入最后剩下的葱姜水,继续搅拌,打至鱼肉发泡,就可以盛出来备用了!
第四步:准备一锅清水,放入姜片,加入1茶匙食盐,再加入2汤匙料酒,然后大火煮开,煮开之后转成最小火,不要让它沸腾!
第五步:用右手抓起打好的鱼泥,然后用虎口挤成一个一个的小丸子,用沾水的汤匙舀到温水锅里面,如果能够迅速浮起来的鱼丸就是成功的!
第六步:重复操作,直到把所有的鱼丸都做完,然后放入锅中,小火焖熟至全部浮起来,就可以出锅了!直接导入汤盆里面,加入1汤胡椒粉,再撒上葱花就可以开吃了!
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