孜然羊肉做法

首先准备新鲜的羊腿肉，半斤左右，最好是用羊前腿肉，吃着有肥有瘦还有筋，口感还丰富，而且特别香。没有的用羊后腿肉或者是羊里脊肉都是可以的。接下来改刀，先切成薄薄的厚片，然后再切成粗细均匀的条，最后再切成大大的小丁。有很多朋友搞不清楚做这个菜到底是切丁还是切片，其实传统的做法是切丁的，吃着口感更丰富一些，越嚼越香。当然家庭操作，切片切丁都是可以的。如果是买的后腿肉，最好是加一些肥肉在里面，吃着口感才会好一些，要不然吃着不香，而且还发柴。
全部切好后装入盆中，接着准备少许的生姜，先切成厚片，然后再拍破，一定要拍碎一点。在装入盆中，放入少许的清水，用手稍微抓揉几下，这样姜的香味就能够很好地释放在水中，用来腌羊肉能够很好地去腥提味。把姜先放一旁浸泡五分钟。接着准备香菜，稍微多一点。做羊肉，香菜是必不可少的，非常的提味。香菜要把梗和叶分开切。香菜梗切碎，有的朋友直接整棵切成段，是不对的，因为香菜梗偏硬，而且是经过炒制才能激发出香味。香菜叶切成段，香叶直接放入盘中垫底就可以了，等下把炒熟的羊肉放在香菜上边，一会儿就烫熟了，好看而且又好吃。
再准备紫皮洋葱半个。做羊肉菜也是不可少的一味调料，非常的香。从中间先分成两层，然后再切成粗细均匀的条，然后切成大小均匀的丁。如果直接切就会导致外边刚好，里边儿就显得比较碎。接下来腌制盆中放入小半勺的小苏打，用清水先稀释化开，没有小苏打的用苏打水也可以。用手稍微搅动几下，再倒入切好的羊肉，再把浸泡过的姜汁也倒进来。切好的羊肉切记不要清洗，那样会失去一些鲜味和香味，而且腌制的时候很不好入味，炒出来还口感不好。羊肉在购买的时候一定要选择新鲜，颜色鲜亮不发黑的，吃着味道才好。
接着用手慢慢地翻拌几下，在调味，放入适量的盐，小半勺的胡椒粉去腥提味，十克左右的生抽酱油提味提鲜，然后用手继续翻拌均匀，拌拌至肉吸干水分，表面起黏，放入少许的玉米淀粉，抓拌均匀，锁住羊肉的鲜味和水分，不用放鸡蛋之类的，像这样腌出来的羊肉口感就吃着非常的鲜嫩，一点也不会发柴，稍微摔打几下，吃着口感更好。最后放入少许的植物油，这样防止炒的时候粘连。
接着准备一个小盆儿，放入两勺的孜然半粗，最好是不要用孜然粒和孜然粉，容易影响口感，而且味道还不那么香。再放入一勺细辣椒面和一勺黑黑的白芝麻增加香味。食材准备好后，进行下一步操作。做这个菜要想好吃，孜然一定得通过提前煸炒炒香，保持中小火翻炒大概需要一分钟左右的时间。把孜然炒至表面变色，再倒入细辣椒面和芝麻炒香，这两样翻炒的时间不要太长，不注意就炒过了，容易发苦。再次翻炒大概40秒钟，炒出香味，炒至比较顺滑就可以了。
接着另起锅，把锅烧干，烧至锅底发白冒烟，放入一勺的植物油，先把锅润透，润透后盛出热油，再倒入凉油，这样炒羊肉的时候就不会粘锅了。油温烧至五成热，也就是手离油面大概两寸左右，感觉比较烫。然后把羊肉倒入锅中，炒羊肉的油温稍微要高一点，这样能够很好地定型，不易脱粉。下锅后先静止五秒钟，再用勺子慢慢地推散，让其受热均匀。当然家庭操作最好是放入少许的油，然后小火慢煎至熟就可以了，煎制的时间也不需要太长，大概有六成熟就可以了。
然后捞出来控干油后，再次把羊肉倒入锅中，一定要像这样再次煎炒下，吃到口感和味道才会更好一些。有很多朋友做出来孜然羊肉不好吃，就是少了煎炒这一步，大概需要30秒钟左右的时间，煎炒至羊肉表面稍微有点焦黄，嗯，这样的效果。
接着倒入一半的洋葱粒，先炒出香味好吃，洋葱稍微断生，再倒入孜然和辣椒面这个根据个人的口味放入，继续翻炒十秒钟左右，炒出香味，再倒入剩下的洋葱丁，稍微翻炒几下，最后再把切好的香菜梗儿倒进来，这时候把火稍微开大一点，快速地翻炒个5678下，炒出锅气，炒出香味，炒至香菜梗儿稍微变软，然后出锅装入垫有香菜叶的盘中。