松鼠桂鱼的做法

淮扬名菜松鼠桂鱼
1.准备食材：首先去掉桂鱼的头和鱼腮帮，沿着中间大骨的地方片下两边的鱼肉，鱼的尾部要连着，不能断。然后去掉桂鱼的排刺，沿着桂鱼的纹理打花刀，一定不要切破鱼皮。再沿着反方向依次下刀，把打好花刀的桂鱼放入清水中。加入生姜、葱段、料酒，少许食盐腌制半小时。半小时后用纸巾擦干水分，少许生粉、吉士粉拍粉，这么做的目的是让生粉吉士粉包裹着鱼肉，保证桂鱼在下锅炸的时候能够外脆里嫩。
2.炸桂鱼：开油锅，油温6成热下锅炸，1成油温30度，6成油温180度左右。刚开始下锅炸尽量不要动它，等桂鱼定型之后加入鱼腮帮。这个桂鱼腮帮等会要用它来做松鼠桂鱼的头，所以也要保证它的完整性，控制油温大约10分钟左右倒出控油。
3。调酱汁：利用锅底油加入300克左右的番茄沙司，80克的白醋、20克白糖，再加入焯过水的青豆、玉米粒、番茄丁。最后少许明油，增加色泽，出锅淋在炸好的桂鱼身上。
4.装盘：一道酸甜可口外脆里嫩的淮扬菜系代表松鼠桂鱼就制作好了。