红烧豆腐的做法

红烧豆腐
二面黄豆腐红烧，是川渝常见的菜系，川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列，常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄(二面黄豆腐红烧)，麻婆豆腐的做法可看我的菜谱，小餐馆里的麻婆豆腐。也有做法类似的清烧豆腐系列。在重庆，一般麻婆豆腐，清烧豆腐，餐馆常做，红烧二面黄，家里常做。
原料：老豆腐、菜籽油、大葱、泡椒、泡姜、姜、蒜、豆瓣酱、酒、酱油、盐、鸡精、干辣椒、花椒。
做法步骤：
第1步、大概长宽高886厘米，老豆腐一块。
第2步、二三十厘米长的大葱两根，长4厘米的泡椒两个左右，干辣椒四五个。一厘米直径，长三厘米左右的泡姜一个。相当于泡姜一半体积左右的老姜一个，蒜与老姜等体积。
第3步、豆腐切长宽高441厘米的块。
第4步、清水适量(能没过豆腐即可)，先将水煮沸，放入豆腐焯水半分到一分钟左右。
第5步、焯好水的豆腐，滤干水分。这个过程不要放太久，焯过热水的豆腐冷却后，易粘连在一起。
第6步、泡椒泡姜，老姜，蒜，拍扁，切两三毫米左右细粒。干辣椒，大葱切长一厘米左右的段。
第7步、热锅，中到大火，加入50到100毫升左右的菜籽油，摇锅使油涂满半个锅壁，烧热油。
第8步、均匀铺上豆腐块，每隔20秒左右，稍微晃动锅一两圈，使豆腐不粘锅。
第9步、煎至一面金黄，翻面，继续同样操作，煎至两面金黄即可。
第10步、放容器稍微滤油分。
第11步、大火，锅中加100毫升左右的油烧8成热，微冒烟。
第12步、持续大火，加入切好的泡椒泡姜，姜蒜，干辣椒，花椒10粒左右，大葱葱白部分的段，五厘米直径汤勺三分之一至半勺的豆瓣酱，酱油半勺，料酒半勺。
第13步、翻炒一分钟左右，煸香底料。
第14步、中到大火，加入煎好的豆腐，翻炒半分钟左右。
第15步、直至加鸡精前的几步基本都用大火。加入水适量，刚好快没过豆腐的水量即可，基本在四分之三左右高度处。开盖煮两分钟左右。
第16步、加入大葱叶部分的段。
第17步、翻炒半分钟，煮一两分钟左右。
第18步、此时汁水基本收干至只有一半左右。加入矿泉水瓶盖半盖到一盖左右的盐，根据自己口味略微调整盐分量。
第19步、加入盐后，翻炒半分到一分钟左右，汁水基本快收干。加入矿泉水瓶盖三分之一盖左右的鸡精，关火，余温翻炒匀鸡精。