粤菜家常菜谱

粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在!粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称“潮汕菜”)、客家菜组成，以广州菜作为代表。
烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。
1、鸡烩蛇
原料：熟乌骨鸡肉细丝200克，熟蛇肉丝200克，熟冬笋丝刃克，水发香菇丝10克，蛋皮丝25克，蛇汤(将蛇肉洗净放砂锅中加水、姜片、陈皮、桂元肉，加盖火煮至可退肉即可放入冷水中冷却，蛇骨用洁布包好放入锅内煮约1小时，蛇汤用纱布过滤后留用)和鸡汤各600毫升。
调料：料酒30毫升，酱油25毫升，熟猪油30毫升，水淀粉30克，精盐、味精、陈皮、葱和姜各适量。
2、龙虎斗
制作原料：蛇肉，猫肉，鸡丝，水发鱼肚，冬菇，木耳，姜丝，葱，熟猪油，绍酒，白菊花，柠檬叶丝，薄脆。制作方法：把蛇进行处理加水煮熟，捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水，姜汁，白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝，用姜，葱，精盐，绍酒煨好;鸡丝用蛋清，干淀粉少许拌匀，在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉，猫肉，鸡丝，鱼肚，冬菇，木耳，陈皮放入炒锅，加鸡汤，蛇汤，绍酒，精盐烧滚后小火稍烩，燃后用旺火烧开，用湿淀粉少许勾薄芡，加熟猪油，麻油各少许，出锅倒入大汤锅上桌;白菊花，柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上桌。
菜品特点：祛风活血，除疾去湿和滋阴功效。
3、烤乳猪
成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或
者宴请贵宾。
原料：光乳猪1只。
味料：乳猪盐300克，乳猪皮水640克(实耗200克)，食用花生油(烤时刷猪身用)。
工具：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。广东菜谱家常菜做法
4、太爷鸡
特色：此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，令人回味。
典故介绍：太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃后口有余甘，
令人回味。
原料：清远肥嫩光鸡1只(重约750—1000克)，水仙茶叶100克，花生油100克，黄糖粉150克，蜜糖少许。
5、盐焗鸡
传统制法：
先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。
原料：信封光嫩母鸡1只1.25千克(约二斤五两)大茴香少许、麻油少许、甘草
少许、葱姜各5克(一钱)精盐10克(二钱)味精5克(一钱)白糖10克(二钱)玫瑰酒10克(二钱)
6、白灼虾
原料：基围虾500克，酱油50克，精盐、香油各50克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。
白灼虾著名广州菜肴。以广东特产基围虾为主料，沸水灼熟后，拌以调料食用。灼是指将原料精水煮熟，要求火猛，时间短，可保持主料原味。基围虾品种特异，肉味鲜美，为一般虾品所不及。
7、白切鸡
此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行
话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往
被首选，其魅力可见一斑。
【原料】
嫩子鸡1只(约1250克)，姜泥50克，葱白丝50克，精盐5—10克，
花生油60克。
8、烧鹅
【配料和调料】姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶，糖15斤，盐10斤，五香
粉5两，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两
【特点】入口皮脆滑，肉鲜美，吐出骨，唇齿留香。