广东菜的做法

广东脆皮烧鹅
挂炉烤鸭和脆皮烧鹅是广东久负盛名的美食，早在八十年代广州的大街小巷到处都有这类卖烧烤的，最受老百姓欢迎。烤出来的鹅皮脆肉嫩、色泽红亮、味香可口，十里飘香，光看着就特别有食欲。下面简单的介绍其中一种脆皮烧鹅的做法，大家看看怎么样。
材料：豆豉、盐、沙姜粉、花生酱、味精、八角粉、料酒、胡椒粉、花椒、葱、饴糖、卤汁、老姜。
1.鹅斩去脚、翅（前一关节处），洗净。将芽菜洗净切成节，泡辣椒切成段，葱切成长段，姜拍破，装入碗内，加盐、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、八角粉拌匀装入鹅的腹内。用一节约13厘米长的硬竹子，从开口处放进鹅腹腔，一端顶住鹅背部，一端顶住鹅胸（避免烤制时收缩，影响成型美观），肛门用竹扦别上，吹好气，扎严实。
2.出坯用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的卤汁锅内（专用卤汁）烫至紧皮发亮，然后挂在通风处，略吹干水分后，抹上饴糖（饴糖加料酒调匀）在挂在通风处，吹干水分后，将卤汁烧沸，从开口处灌入鸭腹内。
3.烤炉内放炭烧燃，将炉膛烧热后，把炭向两侧，炉膛内可多留一些炭，以便调剂火力。将鹅挂在炉内，炉内正中（也就是挂鹅的下面）放一只粗碗，接住烧鹅时滴下的油。鹅烧至色呈棕红熟透时，（大约40分钟）出炉。
4.鹅放在干净的墩子上剖开，取出腹内辅料，斩成大一字条块装入盘内，淋上粗碗接的鹅油和鹅腹内流出的卤汁，另外可以配两盘荷叶饼入席即成。
广州文昌鸡
广州文昌鸡为广州八大名鸡之一，选用优质肥嫩鸡，慢火浸煮，在保持鸡皮的完整情况下，还要使鸡入味均匀，皮色光亮，装盘的时候可以用刀斩成条状，但皮肉不能分离，可以摆出鸡的原有造型为佳。最后搭配蘸碟上桌，别有一番风味。
1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫，使鸡身四周受热膨胀定型。
2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍微冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。
3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。
白切鸡
白切鸡在东南沿海等地区普遍存在，其中广东的白切鸡最为盛名，白切鸡在一些地区也叫白斩鸡，白切鸡在岭南地区多选用三黄鸡作为主料，其中清平鸡也是粤菜白切鸡的一种，白切鸡讲究刚断生为佳，且保持肉嫩不烂，简单调味，原汁原味。深受广大食客的喜爱。
做法：
1、把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。
传统菊花三蛇羹
这道菜比较特别，所用的三种蛇就有2种是毒蛇，所以做这道菜的时候一定要把眼镜蛇和金环蛇的毒物去干净，蛇鳞也要去干净，煲上五个小时之后，白白的蛇汁充满了蛇肉香，再混杂着菊花的花香，喝一口甜美清爽，祛湿祛寒，没有半点滞腻之感。让人回味悠长。
1.眼镜蛇、金环蛇、榕蛇处理干净，放入姜葱水的锅中焯水。
2.再放入猪骨和老鸡熬的汤中煮一个多小时，调入胡椒粉、姜、白糖、少许盐、生姜、陈皮、桂圆、绍酒等基本调味品。
3.将蛇肉取出去掉骨头，手撕成肉丝，再将煮蛇肉的汤过滤一下，重新倒入锅中，下入蛇肉丝煲五个小时以上，可以放入砂锅等器皿中煲。
4.最后可以适当的以马蹄粉勾点薄芡，上桌前撒上菊花瓣即可。
迷你佛跳墙
这道迷你版的佛跳墙，属于广味版的佛跳墙，做法略简单，在原有的闽菜佛跳墙的基础上加以改良，更加的平民化，学会这道迷你版的佛跳墙在家也能轻松做，做这道菜主要是高汤的熬制和食材的涨发和处理，再文火慢熬，营养美味自然就出来了。
1.准备一个瓮，用煮过的白菜心垫底（这个白菜垫底，食材铺下后就不容易炖煮粘底，汤头还更鲜甜）。
2.第二层放小鸡腿、炸排骨酥、香菇、芋头。
3.第三层放猪肚、猴头菇、牛蹄筋，最后铺上鹌鹑蛋和各类海鲜，整瓮摆放好后，先在鸡汤中加入适量的盐混合，加入瓮中，加入泡发鲍鱼的汤汁、1小匙绍兴酒，炖煮1小时的，大火滚开后开始蒸炖，再炖1小时以上即可。
客家手撕盐焗鸡
广式手撕盐焗鸡非常好吃，煮鸡的味道和香味刚好留在了鸡肉里面，时间掌握的恰到好吃，手撕的鸡丝拌上沙姜等佐味料或者按照咱下面这个家常方法做出来吃着都是很不错的，一款老少皆宜的冷菜，既可以端上高端大宴又可以作为流水席来招待宾客，客家人的这种烹鸡方法简单而精致，值得大家学习。
材料：鸡、盐焗鸡粉、芫茜（香菜）、芝麻、麻油、辣椒面或干辣椒、花生、姜、葱。
1准备光鸡一只；把鸡洗净，抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀，腌20分钟以上，建议久一些；
2姜切片，葱切段，撒在光鸡上，大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否已经熟了；
3把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切，因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；
4把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；
5热锅放油，把花生用刀面压碎，放入锅中炒香，如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；
6把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可。
客家酿豆腐
客家菜往往别具一格，这道菜的做法来源于北方人包饺子的理念，客家人将不同的肉馅酿入豆腐块里面，再放入油锅中煎炸，最后加入鲜汤烧至入味，豆腐的鲜嫩润滑，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓香，让人吃了还想吃，这道菜不仅成为了客家人的家常菜，也成为了广大食客喜爱的菜品之一。
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
3.起锅烧油，爆香料头，加入清水或鲜汤，将煎过的豆腐摆入平底锅中，调入基本味，烧至豆腐入味，盛入盘中即可走菜。
家乡酿鲮鱼
这道酿鲮鱼是一道顺德菜，顺德的厨师擅长烹鱼，单鱼来说就能做出八种吃法，而且手法各不相同，其中这道家乡酿鲮鱼就是比较杰出的代表菜之一，做这道菜需要有好的刀工，在不破外皮的情况下将鱼骨取出，酿入剁好的馅料，使鱼看起来保持完整，这道菜里的构思、刀工、烹饪堪称三绝。
1.将鱼去鳞，鱼肚划开小口，去内脏，去骨头，保持鱼皮完整。
2.把取出的鱼肉切成肉糜，鱼骨可以熬汤。
3.肉糜里加入盐、白糖、生粉、葱姜汁搅匀，加入荸荠丁、萝卜丁、木耳丁等其它配料，搅匀待用。
4.把肉泥塞入鱼腹中，放入冰箱冷藏半小时以上，取出来放入平底锅煎炸，加入适量的鲜汤或者清水，调入基本味，文火煮熟即可出锅装盘，再把锅里的汁淋在上面鱼上即可成菜。
麻皮乳猪
麻皮乳猪是粤菜中最具代表性的传统美食，早在1400多年前就已经很出名了，麻皮乳猪选用的是光乳猪，烤出来的乳猪色泽金黄、肥而不腻，入口则消，让人看了就特别的有食欲。
1.将乳猪处理干净，去除内脏，再从内脏里面劈开背脊骨，使乳猪成平板状。
2.用调好的五香料均匀的涂在猪内腔，腌制半小时以上，插入铁叉中，用烧沸的开水淋猪皮，再将调好的糖水均匀的涂在猪皮表面，放入烤炉内将猪的内腔烤熟。
3.在明炉上烧至猪皮起麻点，烧至色泽红亮即可出炉。
潮汕卤鹅
潮汕菜在广东菜中占比比较重，这道潮汕卤鹅是潮菜中比较典型的传统名菜，主要选用的是狮头鹅，口味香滑入味，肥而不腻，口感饱满，回味悠长，配上芫荽和蒜泥醋，增香解腻，可以作为冷菜中的招牌菜。
1.将鹅洗净、晾干，用盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥瞟肉洗净，切成大片备用。
2.将花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包好，再放入锅中，加入清水、肥肉片、酱油、冰糖、香茅草、白酒和剩余的盐烧沸，然后放入净鹅，用中火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。
3.将卤鹅剁条、码盘，再淋入少许卤汁，配上蒜蓉醋汁上桌即可。