风味牛杂做法

原料

牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、鸡精（可选）、辣椒面、干红椒（可选）、花椒、卤水、盐、白酒。

做法:牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同：将牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。至于其余的步骤，则和水煮牛肉大致相当：

1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油（可选）、精盐、姜块、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂，捞出，切厚片备用。

2、炒锅烧热放油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定），加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。

风味牛杂做法

味道浓厚，是一款佐酒佐饭的理想佳肴。

原料：

牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

调料：

A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克）

B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克）

C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。

自制牛杂酱配方：

用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。

制作方法：

（1）先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用。

（2）锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。

关键：

1、牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬。

2、应猛火翻炒，不要放油过多。

风味牛杂做法

1· 主料：处理好的500克

辅料：植物油40克、盐10克、辣皮子30个、花椒粒2克、生抽10克、大蒜两瓣、味精2克、孜然粉2克、毛芹菜50克、皮牙子100克

2· 把辣皮子（最好用新疆的线干红辣椒）用凉水泡泡，最好泡20分钟一样，为了节省时间，可以用热水泡一分钟，这样辣皮子炒出来不糊特别的香浓，捞起来切段，大蒜切片或者末，姜切末，毛芹菜、皮牙子切段和丝

3· 把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水煮几分钟捞出来，待用

4· 热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后

5· 热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末翻炒出香味、辣味以后

6· 加料酒翻炒均匀

7· 加生抽翻炒均匀，全程要快

8· 加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒

9· 加几根毛芹菜段和皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲

10· 加入花椒粉翻炒均匀出香味

11· 加入鸡精或者味精翻炒均匀

12· 加大蒜快速翻炒出蒜香味

13· 加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了，牛杂麻辣鲜香，有嚼劲真是太开胃下饭了