冻肉和新鲜肉有什么区别
1.鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉,屠体僵直过程中产生的热量,加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失,为细菌的存活和繁殖提供了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。
微生物的生长繁殖受到抑制。
2.冻猪肉比热鲜肉更新鲜,热鲜肉通常是通常已经在常温和空气中暴露时间超过6小时;
然而冻猪肉一般在生猪宰杀后3小时左右就立即冷冻,之后用1小时解冻,冻肉通常暴露在常温和空气中的时间总共不超过4小时。
3.冻肉比热鲜肉更卫生,鲜肉暴露在常温空气中,随着时间的推移,微生物会随之生长繁殖,而冻肉中大多数微生物已停止生长,冷藏在0°C-4°C的温度下进行“排酸”,使得肉有自然成熟的过程,加工后汁鲜味美。
生猪屠宰后最快2~3个小时就进入速冻过程,到家经过1个多小时的解冻处理,肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时,而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来,在肉摊上摆卖,到上市民的餐桌最快也要到中午11点多,肉在常温和空气中暴露时间超过6个小时。
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