芥末酱怎么做(蛋黄芥末酱怎么做)
原料:
芥末30% ,水45% ,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%.
制作方法:
1、原料选择。
选品质好的浅黄色大粒芥子。
2、水洗。
最好帮派料用风选后,再用逆流水冲洗,去杂效果好,又可节约用水。
3、活化。
芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。
目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
4、磨碎。
用胶体磨加冰屑的方法进行磨料,磨料温度控制在100C左右,细度为60目较合适。
5、发制。
芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。
6、调配。
调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。
又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后,最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7、均质。
调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合均匀。
8、装料。
均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中,封口包装即成。
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