黄酒去腥原理

鱼、肉当中产生腥味的物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等化合物。

黄酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)。

乙醇挥发性强，有很高的渗透性，能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发(注:仅为查到的内容，该句存疑)，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。

另外黄酒含有丰富具有芳香气味的酯类和氨基酸物质，氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

白酒的酒精浓度在57%左右。

较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。