宫廷四大抓是哪些(宫廷四大奇案)

包含四道菜，分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”。

制作方法

一、抓炒里脊

材料：猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100克。

步骤：

1、先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入淀粉（玉米）轻轻抓匀

2、用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好淀粉（玉米）糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结，待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺

3、把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。

二、抓炒鱼片

鱼肉200克，料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克（约耗50克），清汤100克。

制作过程

1、将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许

玉米粉60克，把鱼片拌匀挂糊。

2、坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅中，炸至金黄色捞出。

3、锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许热花生油即成。

三、抓炒腰花

将猪腰洗净去膜，片成两半，分别将中间的腰臊片去，再剞花刀(先立刀，后坡刀)每个腰子切成8条，裹上湿淀粉。花生油烧至五成热，将腰子一块块下入油锅，避免沾连，待油九成热时，端到微火继续炸约2分钟左右，捞出控净油。用酱油、料酒、醋、白糖、味精、盐、葱、姜末加少许湿淀粉兑成芡汁。另坐锅，放熟猪油，油热时放人芡汁，汁稠时倒入腰花，翻炒两下，淋少许明油即可。

四、抓炒大虾

1、将对虾仁改刀成片，用湿玉米粉糊裹匀，下入油锅炸二三分钟，呈焦黄时即可。

2、把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火，倒入熟猪油，油热后将调好的汁倒入锅内，炒到汁成糊状后，即将炸好的虾倒入翻炒即可。

宫廷四大抓是哪些

“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾 被称为晚清宫廷“四大抓”

抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾四道菜品各有特色，外酥里嫩，酥是一样的酥但是嫩并不是一样的嫩，里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩。配上酸甜鲜鲜的口味，体会舌尖到齿尖的微妙变化。

抓炒是中国烹调技法中，9大炒类技法之一，是鲁菜系厨师比较拿手的烹调方法。抓炒与生炒、熟炒、滑炒、清炒、软炒、煸炒、干炒、水炒不同点在于原材料要经过挂糊（硬糊）、上浆的初步处理后，上油锅经过两次油炸，原料和油的颜色差不多时捞起控油，打糖醋类芡汁，菜品质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道。

宫廷四大抓是哪些

“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾 被称为 晚清宫廷“四大抓”

宫廷菜是北京饮食中的一大特色：“宫廷四大抓”便是流入民间的宫廷御膳之一，它全称“四大抓炒”，由清朝的宫廷厨师王玉山所创，包含四道菜，分别是“抓炒里脊”、“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”和“抓炒大虾”，其中“抓炒里脊”还在满汉全席中占有一席之地。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。