食品乳化剂有哪些作用单选题

食品*化剂有几种?如何使用?

【答案】：常用于食品中的*化剂有：单硬脂酸**酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯等。单硬脂酸**酯在食品中具有*化、分散、稳定、发泡、消泡、抗淀粉老化等性能，通常应用于制造人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食等。

食品*化剂有5种，用处具体如下 硬脂酰*酸钠（ssl）、硬脂酰*酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单**酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg），用于面包用品质改良剂。

面包用品质改良剂使用最多的*化剂有硬脂酰*酸钠（ssl）、硬脂酰*酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单**酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。

双乙酰酒石酸单**酯（datem）能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的*化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

常用的*化剂有哪些

1、吐温类*化剂。这类*化剂是一种表面活性剂，具有良好的*化效果，可以将油相分散在水相中，形成水包油型的*液。它们广泛应用于食品、化妆品和药品等领域。硬脂酸**酯*化剂。这是一种常用的水包油型*化剂，具有优良的稳定性和*化能力。

2、【答案】：C 此题考查*剂型基质常用的*化剂。常用的*化剂有肥皂类、高级脂肪醇与脂肪醇硫酸酯类、多元醇酯、聚氧乙烯醚类。其中用于0／W型的*化剂有一价皂（如硬脂酸钠、硬脂酸三乙醇胺）、脂肪醇硫酸酯类（如月桂醇硫酸钠）、多元醇酯类、聚氧乙烯醚类，二价皂（如硬脂酸钙）为W／O型*化剂。

3、是在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的*化剂，如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等。这类*化剂最常用，常见的商品有：肥皂、硬脂酸钠盐、十二烷基硫酸钠盐和十二烷基苯磺酸钙盐等。*离子型*化剂要求在碱性或中性条件下使用。

天然*化剂有哪些

*化剂是什么东西*化剂是能使两种或两种以上互不相溶的混合液体形成稳定的*状液的一类物质。根据*化剂的来源，可分为合成的与天然的。天然*化剂有卵*脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。*化剂是什么东西 *化剂是指能改善*化体中各种构成之间的表面张力，形成均匀分散体或*化体的物质。

卵*脂*化剂。这是一种天然、无毒且安全的*化剂，常存在于动植物组织中，作为油脂和水的中间媒介，使其混合成稳定*液。其出色的*化和抗**能力，在食品加工中常被用作食品添加剂，用以提高食品的口感和稳定性。 蛋白质*化剂。

天然食品*化剂包括大豆*脂、动物性甾醇、槐树皂角苷、牛胆提取物、大豆皂角苷、鞘脂类、茶皂素和丝兰提取物等18种。由蛋黄制取的卵*脂和由大豆制取的*脂是食品工业中最早使用的天然*化剂。除了具有*化作用外，还具有多种药效；微晶甲壳质由甲壳质降解而成，是甲壳质的衍生物。

、泊洛沙姆（Pluronic F68），蔗糖硬脂酸酯、苄泽、卖泽等。

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